Dinkelvollkorn - Roggenbrot

Zutaten:
100 g Roggensauerteig
300 g Roggenmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
12 g Salz
10 g Brotgewürz
6 g frische Hefe
200 ml Wasser
150 ml Milch

Zubereitung:
Aus den obigen Zutaten einen Brotteig kneten und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig nun in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und nochmals 1/2 Stunde ruhen lassen.
Vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und im vorgeheizten Backrohr bei 250 °C mit viel Dampf 10 Minuten lang backen.
Den Dampf abziehen lassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot weitere 40 Minuten fertig backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Topfen-Gitter-Blechkuchen

Zutaten:
Für den Teig:
5 Eier
200 g Staubzucker
100 g Öl
150 ml Wasser
280 g  Weizenmehl
8 g Backpulver

Für die Topfenmasse:
2 Eier
60 g Staubzucker
500 g Speisetopfen

Zubereitung:
Für den Teig die Eier trennen und das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen.
Eidotter und Zucker sehr schaumig rühren, danach unter weiterem langsamen Rühren Öl und Wasser einlaufen lassen. Mehl und Backpulver versieben und untermengen. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterziehen.
Backpapier auf ein Backblech legen und die Masse darauf gleichmäßig verstreichen.
Für die Topfenmasse die Eier trennen und das Eiweiß steifschlagen. Dotter mit Zucker und Topfen cremig rühren, den Eischnee unterziehen. Die Masse nun in einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen und ein Gitter auf die Kuchenmasse dressieren.

Den Kuchen nun im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Heißluft ca. 35 Minuten backen.

Auskühlen lassen und in Würfel schneiden.

Eierschwammerl - Cremesuppe

Zutaten:
2 Schalotten
400 g Eierschwammerln (Pfifferlinge)
1 l Gemüsebrühe
200 g Sauerrahm
2 EL Mehl
Salz
Öl

Zubereitung:
Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Etwas Öl in einen Topf geben und die Schalotten darin andünsten.
Die Schwammerln klein schneiden und zu den Schalotten geben.

Mehrere Minuten unter öfterem Rühren dünsten, mit der Gemüsebrühe aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen.
Sauerrahm mit Mehl verrühren. In die Suppe einrühren und nochmals kürz aufkochen lassen. Die Suppe fein pürieren und abschmecken.

Salzstangerl

Zutaten:
500 g Weizenmehl
10 g Salz
10 g Backmalz
15 g weiche Butter
10 g frische Hefe
280 ml Wasser

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Germteig kneten und diesen 30 - 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Dann den Teig zu einer Rolle formen und diesen in gleich große Portionen teilen.
Die einzelnen Teigportionen zu Kugeln schleifen und dann oval ausrollen, das obere Ende des Ovals mit dem Nudelholz beschweren.
Den ovalen Teig am unteren Ende auseinanderziehen und aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen und mit Wasser besprühen. Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. 15 - 18 Minuten backen.

Roggen - Sonnenblumen - Kasten

Zutaten:
Für den Sauerteig:
200 g Roggenmehl
200 ml lauwarmes Wasser
20 g Anstellgut

Für das Quellstück:
150 g Sonnenblumenkerne
150 ml kochendes Wasser

Für den Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
400 g Roggenmehl
280 ml lauwarmes Wasser
12 g Salz

Zubereitung:
Die Sauerteigzutaten gut verrühren, sodass keine Klümpchen vorhanden sind. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 16 Stunden ruhen lassen.
Die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe unter Rühren kurz anrösten und sofort mit dem kochenden Wasser übergießen. Durchrühren und ca. 2 Stunden quellen lassen.
Für den Brotteig alle Zutaten ca. 5 Minuten zu einem weichen, glatten Teig verkneten und ca. 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Brotteig hineingeben, glattstreichen und die Oberfläche mit Wasser besprühen.
Nun 2 Stunden zur Gare stellen.
Das Brot nun im vorgeheizten Backrohr bei 250 °C mit viel Dampf 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten fertig backen. Sofort aus der Form nehmen, Backpapier abziehen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quinoa - Gemüse - Auflauf

Zutaten:
250 g Quinoa
500 ml Gemüsebrühe
500 g Broccoliröschen
2 große Karotten
Salz
200 ml Milch
5 Eier
100 g Schinken- od. Speckwürfel
1 Prise Muskatnuss

Zubereitung:
Quinoa in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. Dann mit der Brühe in einem Topf aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Abseihen und zur Seite stellen.

Karotten schälen und in kleine Scheibchen schneiden. Zusammen mit den Broccoliröschen in reichlich Salzwasser 5 Minuten kochen, abseihen und abschrecken.

Die Milch mit den Eiern, Salz und Muskatnuss verquirlen.
Quinoa, Gemüse und Speckwürfel vermischen und in eine Auflaufform geben.
Eiermilch darübergießen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C Heißluft ca. 40 Minuten backen.

Hartweizen-Roggenzöpfe mit Dinkelsauerteig

Zutaten:
250 g Hartweizenmehl
250 g Roggenmehl
260 g Dinkelsauerteig
20 g frische Hefe
4 g Zucker
6 g Salz
30 g Sesam
200 ml lauwarmes Wasser
etwas Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:
Die angeführten Zutaten zu einem glatten Teig kneten und diesen 30 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig zu einer Rolle formen und in gleich große Portionen teilen. Jede Portion beliebig formen, zB zu einem Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einem Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Mit Wasser besprühen und mit Sesam bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C Heißluft ca. 15 - 18 Minuten backen.

Mohnnudeln

Zutaten:
Für den Nudelteig:
300 g Weizenmehl oder feinen Nudelgrieß
2 Eier
2 TL Salz
4 EL Olivenöl
4 EL Wasser

120 g Mohn
Staubzucker nach Belieben

Zubereitung:
Die Teigzutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten, eher festeren Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 20 Minuten rasten lassen.
Den Teig in mehrere Portionen teilen und dünn zu länglichen Teigplatten ausrollen. Mit der Nudelmaschine zu Bandnudeln verarbeiten oder von Hand beliebig schneiden. 10 Minuten antrocknen lassen.

In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin al dente kochen, abseihen.
Etwas Butter in einem Topf schmelzen und die Nudeln unterrühren.
Mohn fein mahlen und mit dem Staubzucker mischen, zu den Nudeln geben und gut vermischen und sofort servieren.

Hafer - Dinkelvollkornbrot

Zutaten:
100 g Weizenvollkornmehl
500 g Dinkelvollkornmehl
150 g zarte Haferflocken
350 ml Wasser
250 ml Milch
12 g Salz
10 g Honig
20 g frische Hefe

Zubereitung:
Aus den Brotzutaten ca. 5 Minuten lang einen glatten, eher weichen Teig kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich vergrößert hat.
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben, glattstreichen.
Nochmals ca. 3/4 Stunde ruhen lassen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. 45 Minuten lang backen. Sofort aus der Form stürzen, Backpapier abziehen und das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Nudeln "ligurische Art"

Zutaten:
500 g Nudeln nach Wahl
400 g Fisolen (grüne Bohnen)
400 g Kartoffeln
150 g grünes Pesto
Salz, Pfeffer
Parmesan gerieben
1 TL Natron

Zubereitung:
Die Fisolen waschen, die Enden abschneiden und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fisolen mit Salz und Natron in reichlich Salzwasser 15 Minuten lang kochen, dann die Kartoffelscheiben dazugeben. Je nach Dicke 5 - 10 Minuten kochen.
Währenddessen die Nudeln in reichlich Salzwasser "al dente" garen. Beide Töpfe abgießen und alles zusammenmischen. Pesto dazugeben, gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Parmesan bestreut servieren.

Reines Roggenbrot

Zutaten:
350 g Roggenvollkornmehl
150 g Roggenmehl
180 g Roggensauerteig
10 g Salz
8 g Brotgewürz
300 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen glatten Teig kneten und diesen abgedeckt an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen.
Anschließend den Teig nochmals kurz durchkneten und zu einem Brotlaib formen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und nochmals 1/2 Stunde ruhen lassen.
Mit Wasser besprühen und beliebig einschneiden, mit etwas Roggenmehl bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C mit viel Dampf 10 Minuten lang backen. Dann den Dampf abziehen lassen, die Temperatur auf 200 °C absenken und das Brot weitere 30 Minuten zu Ende backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Brötchen mit Roggensauerteig

Zutaten:
200 g Weizenmehl
300 g Roggenmehl
100 g Roggensauerteig
10 g flüssiges Backmalz
10 g Salz
10 g frische Hefe
270 ml Wasser

Zubereitung:
Aus den obigen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten, zu einer Rolle formen und davon gleich große Stücke abteilen. Diese zu einer Kugel formen, auf ein Backblech (eventuell mit Backpapier belegt) geben und ganz leicht flach drücken. Mit einem Küchentuch abgedeckt nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
Mit Wasser besprühen und leicht mit Mehl bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. 15 - 18 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Mascarpone - Erdbeer - Torte

Zutaten:
4 Eier
130 g weiche Butter
300 g Staubzucker
2 Pkg. Vanillezucker
150 g Mehl
1 TL Backpulver
4 EL Milch
1 Prise Salz
40 g Mandelblättchen
500 g Erdbeeren
200 g Schlagobers
2 Pkg. Sahnesteif
500 g Mascarpone
etwas Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Unter weiterem Rühren 150 g Zucker einschlagen und so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Butter, 100 g Staubzucker und 1 Pkg. Vanillezucker cremig rühren, Eigelbe einzeln unterrühren. Das Mehl und Backpulver versieben und abwechselnd mit der Milch gut einrühren.

Den Boden einer 26er-Springform mit Backpapier auslegen und die Hälfte des Teiges einfüllen und glatt streichen. Die Hälfte vom Eischnee darauf geben und verstreichen, mit der Hälfte der Mandelblättchen bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C Umluft ca. 25 Minuten backen. Mit der 2. Hälfte von Teig und Eischnee gleich verfahren, die fertigen Böden gut auskühlen lassen.
Die Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Die Beeren auf dem ersten Boden gleichmäßig verteilen.

 Schlagobers steif schlagen und dabei Sahnesteif und 1 Pkg. Vanillezucker einrieseln lassen. Mascarpone und 50 g Staubzucker gut verrühren und mit dem Schlagobers zu einer glatten Creme rühren. Creme gleichmäßig auf den Erdbeeren verteilen,

2. Tortenboden daraufsetzen und mit Staubzucker bestreuen. Ein paar Stunden kühl stellen.

Goldbrasse in der Meersalzkruste

Zutaten:
4 Stk. Orata (Goldbrasse)
2 kg grobes Meersalz
4 Eiklar
4 EL getrocknete Kräuter
2 Karotten, geschält und klein geschnitten
1 Fenchelknolle, gewaschen und in feine Streifen geschnitten

Zubereitung:
Fisch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Das Gemüse in die Bauchhöhle füllen und Fisch mit Kräutern einreiben.
Eiklar mit dem Handmixer zu Schnee schlagen, wobei der Eischnee noch nicht ganz fest sein sollten. Anschließend gründlich mit dem Meersalz vermischen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und das Blech ca. 5 mm dick mit der Meersalzmischung bedecken. Fische darauf legen.

Das restliche Salzgemisch nun über den Fischen verteilen und festdrücken und darauf achten, dass die Fische vollständig von der Salzkruste bedeckt sind.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 50 Minuten garen ( je nach Größe der Fische). Dann aus dem Ofen nehmen und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen und die Fische herausheben.

Als Beilage passen Kartoffeln, Polenta oder Gemüse.

Rhabarber-Erdbeer-Mürbteigkuchen

Zutaten:
200 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
200 g feines Dinkelmehl
210 g Zucker
1 Prise Salz
150 g kalte Butter
2 Eier
400 g Rhabarber
200 g Erdbeeren

Zubereitung:
Aus Nüssen, Mehl, Salz, 150 g Zucker und Butter rasch einen glatten Mürbteig kneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Rhabarber waschen, schälen und würfeln.

Mit restlichem Zucker fast weich kochen, abkühlen lassen. Die Erdbeeren waschen in klein schneiden.

Eine Backform mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teiges ausrollen und die Form damit auskleiden, den Rand hochziehen. Rhabarber mit den Erdbeeren mischen und auf dem Teig verteilen. Des restlichen Teig ebenfalls ausrollen und in Streifen schneiden, als Gitter über den Rhabarber legen.

Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.