Roggen-Dinkel-Kruste

Zutaten:
Für den Sauerteig:
10 g Anstellgut
100 g Roggenmehl
100 ml Wasser

Für den Brotteig:
Sauerteig
550 g Roggenmehl
400 g Dinkelmehl
12 g Brotgewürz
20 g Salz
1/2 Würfel frische Hefe
600 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Für den Sauerteig die Zutaten klümpchenfrei verrühren. Mit einer Klarsichtfolie abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 18 Stunden gehen lassen.
Für den Brotteig alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem eher weichen Teig verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig nochmals durchkneten und in zwei Teile teilen. Diese zu Brotlaiben formen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Wasser besprühen und mit Mehl bestauben. 1/2 Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Backrohr mit viel Dampf (Schale mit Wasser hineinstellen) bei 230 °C Heißluft 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200°C senken und das Brot noch weitere ca. 30 Minuten fertig backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Herzbrioche

 Zutaten:
300 g Dinkelmehl
200 g Weizenmehl
1/2 Würfel frische Hefe
1 Ei
2 Eidotter
60 g Feinkristallzucker
60 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Pkg. Vanillezucker
50 g Rosinen
1 EL Rum
220 ml lauwarme Milch
etwas Milch zum Bestreichen

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen geschmeidigen, nicht zu weichen, Germteig kneten und zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig nochmals durchkneten, in 6 gleich große Teile teilen. Diese zu Strängen rollen und daraus 2 3-Strang-Zöpfe flechten. Diese zu einem Herz formen, die Enden gut zusammendrücken.

Herz auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Milch bestreichen. Nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 30 Minuten backen.

Zitronen-Baiser-Tarteletts

Zutaten:
Für den Teig:
220 g Mehl
110 g gesalzene Butter
15 g feinster Zucker
3 EL kaltes Wasser

Für die Zitronenfüllung:
100 g Staubzucker
90 g Maismehl
kaltes Wasser
50 ml kochendes Wasser
abgeriebene Schale und Saft von 4 Bio-Zitronen
6 verquirlte Eigelbe
100 g zerlassene Butter

Für das Baiser:
3 Eiweiß
1 Prise Salz
150 g Staubzucker

Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteförmchen (oder 1 große Tarteform) damit auskleiden.

Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten füllen zum Blindbacken.

Im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C Heißluft ca. 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.
Für die Füllung Zucker, Maismehl und so viel kaltes Wasser verrühren, dass eine sehr zäh- bzw. dickflüssige Masse entsteht. Das kochende Wasser langsam einrühren, bis die Masse glatt ist.
Nun Zitronensaft, Zitronenschale, Eigelb und Butter unterrühren. Bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren köcheln, bis die Masse eingedickt ist.
In den Teigboden gießen und etwas abkühlen lassen.

Für das Baiser Eiweiß mit Salz sehr steif schlagen, nach und nach den Zucker einrühren und so lange rühren, bis die Masse fest und glänzend ist.
In einen Spritzsack füllen und mit großer Tülle auf die Füllung spritzen.

Wieder in den Backofen stellen und bei 130 °C Heißluft ca. 45 Minuten backen.