Knusper-Knäuschen-Brot

Zutaten:
Für den Sauerteig:
140 g Roggenmehl
140 ml lauwarmes Wasser
24 g Anstellgut

Für das Brühstück:
100 g Walnusshälften
30 g Sonnenblumenkerne
30 g Kürbiskerne
40 g Haferflocken
120 ml kochendes Wasser

Für den Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
250 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
12 g Salz
240 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren, sodass keine Klümpchen mehr vorhanden sind und dann abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten für das Brühstück gut durchmischen und 2 - 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Nun die Zutaten für den Brotteig mischen und in der Küchenmaschine 10 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten.
Abgedeckt bei Raumtemperatur eine 1/2 Stunde gehen lassen. Anschließend den Teig kurz durchkneten und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Für ca. 1 Stunde zur Gare stellen.
Das Backrohr mit dem mit Backpapier belegten Backblech auf 250 °C vorheizen und den Teig direkt aus dem Gärkörbchen auf das heiße Blech stürzen.
Das Brot nun mit viel Dampf 10 Minuten lang backen, dann den Dampf abziehen lassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot weitere 40 Minuten zu Ende backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zuckerreinkerln

Zutaten:
Für den Teig:
300 g Dinkelmehl
200 g Weizenmehl
80 g Zucker
100 g weiche Butter
3 Eidotter
1 Würfel frische Hefe
250 ml lauwarme Milch
5 g Salz

Fülle und Glasur:
80 g Butter
4 EL Honig
Zimt, brauner Zucker

Zubereitung:
Aus den Teigzutaten eine geschmeidigen Hefeteig kneten und diesen abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Den Teig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen.

Für die Fülle nun die Butter schmelzen und den Honig einrühren. Den Teig damit großzügig bestreichen, mit dem Rest der Buttermasse eine Muffinform gut einstreichen und eine kleine Menge für die Glasur aufheben.
Nun den bestrichenen Teig kräftig mit Zimt und braunem Zucker bestreuen und von der Längsseite aus einrollen. Von der Rolle 12 Portionen abteilen und in das eingestrichene Muffinblech setzen.

Die 12 Teiglinge mit der übrigen Butter-Honig-Mischung bestreichen.

Nochmals 10 - 15 Minuten ruhen lassen und in der Zwischenzeit den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen.
Das Muffinblech dann in den Ofen geben und 8 Minuten backen. Die Temperatur auf 160 °C senken und die Zuckerreinkerln weitere 18 - 20 Minuten (je nach gewünschter Bräunung) fertig backen.