Goldsesam - Brot mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen

Zutaten:
Für den Sauerteig:
160 g Roggenmehl
160 ml Wasser
16 g Anstellgut

Für das Quellstück:
50 g Goldsesam
50 g Sonnenblumenkerne
150 ml kochend heißes Wasser

Für den Brotteig:
Roggensauerteig
Quellstück
160 g Roggenmehl
140 g Weizenmehl
180 g Weizenvollkornmehl
200 ml lauwarmes Wasser
15 g Salz
50 g Leinsamen
12 g frische Hefe

Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel gut verrühren, sodass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden ruhen lassen.
Für das Quellstück Sesam und Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fettbeigabe anrösten, mit dem kochenden Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Für den Brotteig alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und abgedeckt für ca. 1 Stunde zur Gare stellen.
Zu einem Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, an der Oberfläche mehrmals einschneiden.
Im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C Ober-/Unterhitze für 15 Minuten backen, danach die Hitze auf 180 °C reduzieren und das Brot weitere 25 - 30 Minuten fertig backen. Das fertige Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Unbedingt während dem Backvorgang eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Backofen stellen!

Schopfsteaks mit Champignons und gebratener Polenta

Zutaten:
4 Schweineschopf-Steaks, ca. 1 cm dick
ein Stück Lauch
6 Karotten
800 g Champignons
frische Gartenkräuter, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
80 ml Milch
100 g Frischkäse
Salz
Olivenöl

Für die Polenta:
250 g Polenta
250 ml Milch
250 ml Wasser
30 g Butter
1 Prise Muskatnuss
Salz

Zubereitung:
Den Lauch fein schneiden, Karotten schälen und fein schneiden, ebenso die Champignons.

Etwas Olivenöl in einen Topf geben und darin Lauch und Karotten kräftig anbraten.
Tomatenmark einrühren und mit einem Schuss Wasser ablöschen. Dann die Champignons dazugeben und dünsten.
Milch, Frischkäse und Kräuter dazugeben und leicht köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Für die Polenta Wasser, Milch und Butter aufkochen, Polenta einrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen. Unter kräftigem Rühren etwas quellen lassen, in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform geben und glatt streichen.

Nach dem Festwerden aus der Form heben und in Scheiben schneiden, in einer beschichteten Pfanne mit wenig Fett von beiden Seiten knusprig braten.

Die Schopfsteaks salzen und pfeffern, eventuell noch mit einem beliebigen Gewürz einwürzen und gar braten.
Zusammen mit dem Gemüse und den Polentascheiben anrichten.

Rosmarin - Ciabatta

Zutaten:
1 kg Mehl
1 Würfel frische Hefe
10 g Zucker
15 g Salz
9 g Brotgewürz
60 ml Olivenöl
600 ml lauwarmes Wasser
2 EL frisch gehackten Rosmarin
grobes Meersalz zum Bestreuen

Zubereitung:
Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Brotgewürz, Olivenöl und Wasser in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Rosmarin einkneten und den Teig dann abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und in 2 Teile teilen. Zu einem Strang formen und mehrmals verdrehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit dem groben Meersalz bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C mit viel Dampf ca. 20 Minuten backen. Die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann und das Brot weitere 10 - 15 Minuten fertig backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.