Für den Sauerteig:
30 g Roggen-Anstellgut
3 x 90 g Roggenvollkornmehl
3 x 90 ml Wasser
Für das Quellstück:
100 g Sonnenblumenkerne
100 ml Wasser
Für den eigentlichen Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
170 g Roggenmehl
200 g Roggenvollkornmehl
100 ml lauwarmes Wasser
12 g Salz
12 g frische Hefe
Zubereitung:
Für den Sauerteig das Anstellgut mit 90 g Roggenvollkornmehl und 90 ml Wasser klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Am 2. und 3. Tag gleich verfahren - eine detaillierte Anleitung zur Sauerteigherstellung gibt es im Blog unter der Rubrik "Allgemeines".
Am 3. Tag - wenn der Sauerteig bereit ist - die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fettbeigabe anrösten. Danach in der Küchenmaschine oder dem Multizerkleinerer fein mahlen, mit dem Wasser übergießen und 1 Std. stehen lassen.
Danach alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine mit dem Knethaken mindestens 8 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten.
Dann den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig anschließend nochmals kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals ruhen lassen, bis der Teig den Rand des Körbchens erreicht hat.
Nun den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und an der Oberfläche mit einem scharfen Messer beliebig einschneiden.
Im vorgeheizten Backrohr bei 250 °C bei Ober-/Unterhitze ca. 12 - 15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot noch ca. 35 Minuten fertigbacken. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Es empfiehlt sich, während des Backvorganges eine Schale mit Wasser mit in das Backrohr zu stellen.
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