Für den Vorteig:
75 g glattes Weizenmehl
75 g glattes Dinkelmehl
15 g Roggenmehl
170 ml Wasser
3 g frische Hefe
Für den Brötchenteig:
Vorteig
8 g frische Hefe
150 g glattes Weizenmehl
150 g glattes Dinkelmehl
40 g Roggenmehl
10 g Salz
8 g flüssiges Backmalz
Zubereitung:
Die Zutaten für den Vorteig gründlich verrühren, sodass keine Klümpchen vorhanden sind. Gehen lassen, bis sich an der Oberfläche des Teiges kleine Bläschen bilden. Dann für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
Für den Brötchenteig alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine mit dem Knethaken ca. 15 Minuten kneten. Anschließend den Teig mit Klarsichtfolie bedeckt für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
Den Teig danach in gleich große Portionen teilen und rund formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und nochmals ca. 45 Minuten ruhen lassen - am besten mit einem Küchen- bzw. Leinentuch bedeckt.
Im vorgeheizten Backrohr mit viel Dampf bei 230°C für 5 Minuten backen. Dann die Backofentür kurz öffnen damit der Dampf entweichen kann, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brötchen für weitere 12 - 15 Minuten fertig backen.
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