Allgemeines zu Sauerteig und wie man ihn selbst herstellt

Um ein Brot zu backen benötigt man die Grundbestandteile Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig.

Für Weizenmehlbrote ist es grundsätzlich ausreichend, reine Hefe als Triebmittel zu verwenden.
Nimmt man jedoch Roggenmehl, bedarf es unbedingt Säure, damit der Teig backfähig wird. Die Amylasen im Roggen bauen nämlich die Stärke ab und hemmen die Verkleisterung, was wiederum für die Bildung einer Krume unbedingt notwendig ist.
Säure in Form von Essig oder zitronensaft würde nicht die gewünschten Backeigenschaften zeigen, die ein gutes, lockeres Brot aufweisen muss. Aus diesem Grund benötigen wir den Sauerteig!

Am einfachsten ist es natürlich, fertigen Sauerteig zu kaufen. Aber einen Sauerteig selbst herzustellen, ist nicht schwer , denn Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser.

Bei der Herstellung werden durch Gärung Milchsäurebakterien und Hefepilze vermehrt, um zB Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid zu gewinnen. Die Stoffwechselprodukte, die daraus entstehen, beeinflussen die Eigenschaften der Backwaren hinsichtlich Geschmacksbildung, Verlängerung der Frichhaltung, Aromaintensivierung und Lockerung des Brotes.
Sauerteige machen die Backwaren leichter verdaulich, da Stärke und Klebereiweiß aufgeschlossen werden.

Sauerteig kann im Prinzip aus jedem Mehl hergestellt werden, am gängisten sind jedoch Roggen, Weizen und Dinkel.
Für das Anrühren des Sauerteiges sollte unbedingt eine Glas-, Porzellan- oder Edelstahlschüssel verwendet werden, Kunststoff kann durch den Sauerteig angegriffen werden!

Nun zur Herstellung des Sauerteiges:

Tag 1:
Die gleiche Menge Mehl und Wasser werden miteinander vermengt. zB 50 g Mehl und 50 ml Wasser.
Damit eine glatte, breiige Konsistenz entsteht, kann je nach Mehlsorte auch etwas mehr nötig sein, manchmal sogar bis zu 100 ml. Das merkt man im Zuge des Anrührens.
Anschließend wird die Schüssel abgedeckt und bei Zimmertemperatur ca. 24 Std. stehen lassen.

Tag 2:
Nun sieht man bereits Bläschen im Teig.

Jetzt gilt es, den Teig kurz durchzurühren und nochmal die gleiche Menge Mehl und Wasser wie bei Tag 1 einrühren und glatt rühren, sodass keine Klümpchen vorhanden sind. Wiederum mindestens 12 Std. zugedeckt stehen lassen.

Tag 3:
Der Teig ist nun aufgegangen und viele Bläschen sind zu sehen.

Er riecht leicht säuerlich, da sich Hefen und Milchsäurebakterien gebildet haben.
Jetzt nochmal wie bei Tag 1 und 2 Mehl und Wasser abmessen und in den Sauerteig rühren. Anschließend ein letztes Mal mindestens 8 Std. stehen lassen. Danach ist er ausgereift und kann verbacken werden.

Mein Tipp:
Von dem bestehenden Sauerteig kann man ein paar Löffel "Anstellgut" abnehmen. Dieses kann dann entweder gleich weiter bearbeitet werden zu neuem Sauerteig indem man wieder zu gleichen Teilen Mehl und Wasser wie oben beschrieben dazugibt. Oder aber man stellt es in einem Schraubglas in den Kühlschrank für eine spätere Verwendung.

Das Anstellgut wird jede Woche oder alle 14 Tage wiederum mit Mehl und Wasser "gefüttert", 12 Std. bei Raumtemperatur stehen gelassen und danach wieder in den Kühlschrank gestellt. So bleibt der Sauerteig lange erhalten und wird dabei geschmacklich immer besser.

Der Sauerteigansatz mit Vollwertmehl funktioniert genauso, ergibt allerdings eine etwas andere Optik: