Für den Sauerteig:
440 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser
40 g Anstellgut
Für den Vorteig:
110 g Weizenmehl
110 ml Wasser
2 g frische Hefe
Für den Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
660 g Roggenmehl
160 g Weizenmehl
450 ml Wasser
25 g Salz
15 g frische Hefe
Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 16 Stunden gehen lassen.
Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und ebenfalls abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 16 Stunden gehen lassen.
Die Zutaten für den Brotteig 8 Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf langsamer Stufe kneten, dann noch weitere 2 Minuten schnell kneten.
Dann den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Den Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und länglich formen. In zwei Hälften teilen und für eine halbe Stunde zur Gare stellen.
Anschließend die beiden Hälften zu Brotlaiben formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit viel Dampf 10 Minuten lang backen. Dann den Dampf entweichen lassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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