Für den Sauerteig:
150 g Roggenmehl
150 g Roggenvollkornmehl
240 ml lauwarmes Wasser
30 g Anstellgut
Für das Quellstück:
70 g Rosinen
37 ml kalte Milch
20 g Honig
Für den Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
180 g Weizenmehl
85 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren, sodass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten für das Quellstück mischen und ca. 4 - 6 Stunden beim Raumtemperatur quellen lassen.
Die Zutaten für den Brotteig ca. 5 Minuten auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten und anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig danach in eine beliebige Form geben, glattstreichen und nochmals eine 3/4 Stunde ruhen lassen.
Nun im vorgeheizten Backrohr bei 250 °C mit viel Dampf 10 Minuten lang backen. Dann den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere ca. 30 Minuten fertig backen.
Sofort aus der Form stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
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