Für den Sauerteig:
160 g Roggenmehl
130 ml Wasser
17 g Anstellgut
Für den Vorteig:
170 g Rotweizenvollkornmehl (alternativ Weizenvollkornmehl)
170 ml Wasser
2 g frische Hefe
Für den Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
170 g Roggenmehl
170 g Rotweizenvollkornmehl
150 ml Wasser
12 g Salz
10 g frische Hefe
Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur mit Frischhaltefolie abgedeckt 16 - 18 Stunden ruhen lassen.
Die Zutaten für den Vorteig ebenfalls klümpchenfrei verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für 14 Stunden in den Kühlschrank geben.
Alle Zutaten für den Brotteig mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt ca. 40 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig in einen gut bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Danach vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und mit Wasser besprühen. Im vorgeheizten Backrohr 10 Minuten lang bei 250°C backen. Danach die Temperatur auf 200 °C absenken und das Brot weitere 35 Minuten fertig backen. Es empfiehlt sich, eine feuerfeste Schale mit Wasser mit ins Backrohr zu geben.
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