Für den Vorteig:
330 ml Wasser
4 g frische Hefe
150 g Manitobamehl (oder glattes Weizenmehl)
150 g feines Dinkelmehl
30 g feines Roggenmehl
Für den Brötchenteig:
Vorteig
300 g Manitobamehl (oder glattes Weizenmehl)
300 g feines Dinkelmehl
70 g feines Roggenmehl
300 ml Wasser
20 g Salz
10 g frische Hefe
18 g flüssiges Backmalz
Mohn zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden rasten lassen. Dann abgedeckt im Kühlschrank für 10 Stunden ruhen lassen.
Die Zutaten für den Brötchenteig in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend in eine große Schüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank für ca. 12 Stunden gehen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
Durchkneten und in Portionen à 90 g teilen. Zu Kugeln schleifen und leicht flach drücken. Mit einem scharfen Messer einschneiden und mit der eingeschnittenen Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Nun die Brötchen mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser besprühen und mit Mohn besstreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 210 °C Heißluft für ca. 18 - 20 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
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