Roggensemmerl mit Sauerteig

Zutaten:
Für den Sauerteig:
330 g Roggenmehl
33 g Anstellgut
260 ml Wasser

Für den Semmelteig:
Sauerteig
340 g Roggenmehl
180 ml Wasser
12 g Salz
10 g frische Hefe
10 g Backmalz
12 g flüssiges Backmalz

Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 16 Stunden ruhen lassen.
Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken ca. 8 Minuten gut verkneten und den Teig anschließend ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Nochmals durchkneten, zu einer Rolle formen und davon gleich große Portionen á 90 g abteilen. Zu Kugerl schleifen, leicht flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.

An der Oberfläche leicht bemehlen und ein Küchentuch darüberlegen. Bei Raumtemperatur nun ca. 3/4 Stunden ruhen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen. Es empfiehlt sich, eine feuerfeste Schale mit Wasser ins Backrohr zu stellen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.