Für den Sauerteig:
210 g Roggenmehl
210 ml Wasser
20 g Anstellgut
Für den Vorteig:
260 g Weizenvollkornmehl
250 ml Wasser
3 g frische Hefe
Für die Nussmischung:
100 g Haselnüsse
90 g Walnüsse
30 ml Wasser
10 ml Rum
Für den Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Nussmischung
200 g Roggenmehl
15 g Salz
10 g frische Hefe
Die Zutaten für den Sauerteig glattrühren und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Die Zutaten für den Vorteig verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und dann weitere 14 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Hasel- und Walnüsse in einer beschichteten Pfanne anrösten, mit Wasser und Rum übergießen und über Nacht stehen lassen.
Für den Brotteig Sauerteig, Vorteig, Mehl, Salz und Hefe 5 Minuten lang mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Dann die Nussmischung einarbeiten und den Teig 1/2 Stunde rasten lassen.
Anschließend in einem gut bemehlten Gärkörbchen für ca. 2 Stunden zur Gare stellen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und im vorgeheizten Backrohr bei 250 °C 10 Minuten lang backen. Die Temperatur auf 200 °C absenken und das Brot weitere 40 Minuten lang zu Ende backen.
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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