Für den Sauerteig:
10 g Anstellgut
100 g Roggenvollkornmehl
100 ml lauwarmes Wasser
Für den Brotteig:
480 g Roggenvollkornmehl
270 g Weizenvollkornmehl
250 g Dinkelvollkornmehl
11 g Brotgewürz
15 g Salz
18 g frische Hefe
180 g Sauerteig
650 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden ruhen lassen.
Die Zutaten für den Brotteig mit dem Knethaken ca. 5 Minuten lang zu einem glatten Brotteig verkneten.
Abgedeckt an einem warmen Ort 1 - 2 Stunden gehen lassen - hängt davon ab, wie "aktiv" der Sauerteig ist.
Danach nochmals durchkneten und in 2 Teile teilen. Diese zu Brotlaiben formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Mit einem Küchentuch abdecken und nochmals 20 Minuten ruhen lassen.
Mit Wasser besprühen und mit Mehl bestauben. Im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf (feuerfeste Schale mit Wasser ins Rohr stellen) ca. 10 - 15 Minuten backen. Kurz die Backrohrtür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote dann weitere 25 - 30 Minuten bei 200 °C fertig backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
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